ゆうすけブログ
滋賀の発酵食品文化
発酵食品のすそ野は広く、様々な加工に応用されています。
一例でも日本酒などのアルコールや醸造酢、醤油、味噌、ソースなどの調味料、お漬物や滋賀県ならではの鮒ずし(なれずし)、ヨーグルトやチーズ、納豆など食卓をにぎやかにしてくれる食品まで。
昨今の健康食品ブームで発酵食品は体に良いという評価が広まり、消費者からも積極的に食習慣に取り入れようという動きが見られます。

私の住む滋賀県高島市も夏・冬の寒暖の差が結構すごいものがあり、適度な湿気や良質な水に恵まれて発酵食品文化が根付いている地域です。
いろいろな食品がつくられているのですが辛党の私としては特に地元の日本酒などは全国どこに出しても「おいしい」という評価を頂けるものと思っています。
辛口とか甘口とかではなく口に含めばふくよかな香りが広がり、喉を通ると同時に鼻孔もくすぐる余韻が続く、いわば「旨口」のお酒揃いです。
酒蔵さんも多く、「高島の酒」はスタンダードな美味さを表現しているのではないかと地元自慢をいつもしています。

さてその中で私が住む街にも1軒の造り酒屋さんがあって今の蔵元(当主)さんは確か5代目だったと思うのですが杜氏(醸造技師)も兼ねておられて現在は蔵元杜氏として活躍されています。
数年前に亡くなられた4代目の頃、折からの焼酎ブームなどの煽りを受けて日本酒の売り上げが伸びなくなり悩んでおられたそうです。
そこで一計をもって農学者で日本の発酵学の第一人者、東京農業大学名誉教授だった小泉武夫先生に手紙を書いて醸造についての指導を乞われたそうです。
現在は大学の方は定年退職されましたが全国(と言うより世界中)を走り回り講演会活動、更には著書多数執筆とますますエネルギッシュな生活を送っておられるようです。
もともと福島の酒造家の家の生まれというわけもあって気軽に滋賀にこられて熱心に指導された甲斐もあり、この造り酒屋さんのお酒は全国のコンペションや品評会で次々と受賞されてあっという間に販路も拡大、まさに全国区の銘柄となったのです。

今からもう25年ばかり昔となりましたが現在は長浜市ですが当時は伊香郡余呉町に滋賀県の施設として余呉発酵研究所というものがありました。
私も当時、食品に携わる仕事についていたので街の同業者さんと一度、研究所に行って発酵について教わろうじゃないかということになり県の施設ですから地元・伊香郡の県会議員に橋本 正さんという方がおられたので、頼ってアポイントを取ってもらいました。
この研究所の所長さんが前述の小泉先生だったわけですが当然のことながら常勤ではなく東京から月に1度くらい見える程度でした。
県会議員から県に無理を言って小泉教授のアポイントを入れてもらって余呉町の山の中を車でノロノロ上り研究所に行けば小泉教授はすでに約束の時間に待っていてくださいました。
ところが肝心の県議が待っても来られないということで小泉教授が「だから政治家は約束を守らないからダメなんです」と立腹状態に入られ、1時間ばかり後で駆けつけた県議と口げんかになり散々な訪問となりました。
その後、研究所はそうですね、2年後に閉鎖されましたがこの時の喧嘩が尾を引いたのではないかと街の人たちは噂していました。





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